Η επιστημονική κοινότητα, παρατηρώντας τα ευεργετικά τους οφέλη, συνεχίζει να μελετά τις προληπτικές και θεραπευτικές τους ιδιότητες και δράσεις, ειδικά όσον αφορά την προστασία από την ανάπτυξη χρόνιων, μη μεταδοτικών ασθενειών.

Τα μπαχαρικά μπορούμε να τα βρούμε και με τις ονομασίες καρυκεύματα και μυρωδικά. Τα μπαχαρικά μπορούν να αποτελούνται από το φυτό αυτούσιο, αλλά και από μέρη αυτού, όπως τα φύλλα, οι σπόροι, οι καρποί, οι ρίζες, τα αποξηραμένα άνθη κ.ά., ενώ υπάρχουν και μίγματα μπαχαρικών, όπως το μπαχάρι, το κάρι, το μπαχαράν κ.ά. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τα μπαχαρικά πρέπει να πληρούν συγκεκριμένες ποιοτικές προδιαγραφές που αφορούν, κυρίως, την υγρασία, το αιθέριο έλαιο, την τέφρα και τα όρια μετακίνησης σε τρόφιμα (δηλαδή πόσο μπορεί ένα αρωματικό συστατικό να «μεταναστεύσει» στο τρόφιμο).

Κουρκουμάς

Ο κουρκουμάς (turmeric) αποτελεί ένα ανατολίτικο μπαχαρικό, το οποίο έχει το γνωστό σε όλους κιτρινωπό χρώμα και χρησιμοποιείται συχνά στην ανατολίτικη κουζίνα, ενώ πλέον το έχουμε αγκαλιάσει και εμείς ιδιαίτερα. Το turmeric έχει χρησιμοποιηθεί και για ιατρικούς σκοπούς εδώ και χιλιάδες χρόνια (εξωτερική και εσωτερική χρήση). Η εκτεταμένη έρευνα για την κουρκουμίνη (τη δραστική φυσική χρωστική ουσία του κουρκουμά) τα τελευταία χρόνια έχει αποκαλύψει πολλά οφέλη για την υγεία του ανθρώπου.

Επιστημονικά δεδομένα, κυρίως, σε πειραματόζωα υποδεικνύουν ότι η κουρκουμίνη έχει αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική (κουρκουμινοειδή), αντιδιαβητική, αντικαρκινική (καταστολή καρκινογόνων ουσιών κατά το ψήσιμο), ανοσορρυθμιστική και υπολιπιδαιμική δράση (μέσω μείωσης της LDL). Δεν είναι τυχαίο και το όνομα που έχει πάρει ως κίτρινος χρυσός. Τα τελευταία χρόνια το επιστημονικό ενδιαφέρον για την κουρκουμίνη αυξάνεται όλο και πιο πολύ. Η κουρκουμίνη (το Ε100 που παρατηρείται στα τρόφιμα) αντικαθιστά τις τεχνητές χρωστικές, οι οποίες συχνά έχουν επιβλαβείς επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου.

Ο βασικός περιοριστικός παράγοντας για τη χρήση της κουρκουμίνης στα τρόφιμα είναι η χαμηλή διαλυτότητά της στο νερό (~1 μg/mL), λόγω του σχηματισμού δεσμών υδρογόνου. Για να αυξηθεί η βιοδιαθεσιμότητα της κουρκουμίνης, σχεδιάστηκαν διάφορα φαρμακευτικά συμπληρώματα-σκευάσματα με μορφή από νανοσωματίδια, λιποσώματα, μικκύλια και φωσφολιπιδικά σύμπλοκα, ενώ παράλληλα φαίνεται να αυξάνει τη βιοδιαθεσιμότητά της και ο συνδυασμός της με πιπερίνη. Ωστόσο, οι έρευνες θα πρέπει να συνεχιστούν, ώστε να γίνουν απολύτως κατανοητοί οι μηχανισμοί δράσης της σε κυτταρικό και γενετικό επίπεδο.

Κανέλα

Αν τον τίτλο του πρωταγωνιστή των μπαχαρικών τον αποδώσουμε στον κουρκουμά, τον τίτλο της βασίλισσας φαίνεται να έχει η κανέλα. Στην αρχή ήταν ένα πάρα πολύ ακριβό μπαχαρικό, ενώ στη συνέχεια, που άρχισε η πτώση του μονοπωλίου της, το κόστος έγινε μικρότερο. Ομως, δεν έχασε ποτέ την αξία της, εξαιτίας των πολλών ευεργετικών ιδιοτήτων που προσφέρει, κυρίως, μέσω της ρύθμισης της γλυκόζης στο αίμα, αλλά και τις θετικές επιδράσεις που προφέρει στο κεντρικό νευρικό σύστημα ασκώντας επίδραση σε συγκεκριμένα σημεία του εγκεφάλου παρέχοντας αντικαταθλιπτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Η κανέλα είναι ένα μπαχαρικό που βρίσκεται στο εσωτερικό του φλοιού αρκετών δέντρων από το γένος Cinnamomum, που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική, αλλά και σε μία πληθώρα φαρμακευτικών και παραφαρμακευτικών σκευασμάτων. Η κανέλα Κεϋλάνης χαρακτηρίζεται ως γνήσια, ενώ η περισσότερη κανέλα στο διεθνές εμπόριο προέρχεται από το συγγενές είδος, το οποίο αναφέρεται ως «Cassia» (κινέζικη κανέλα).

Οι βασικές φαρμακευτικές ιδιότητες της κανέλας σχετίζονται με τη ρύθμιση της γλυκόζης, με την ενίσχυση του ανοσοποιητικού, με αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, με την ανακούφιση εξουθενωτικών αποτελεσμάτων πολλών ιογενών λοιμώξεων (αντιμετώπιση του ιού HIV), ενώ διεξάγεται και έρευνα για τη θετική συμβολή της κανέλας στην αντιμετώπιση των νόσων Alzheimer και Parkinson.

Γενικά, υποστηρίζεται ότι μπαχαρικά όπως η κανέλα, το γαρίφαλο, τα φύλλα δάφνης και o κουρκουμάς εμφανίζουν δραστηριότητα που βελτιώνει την αντίσταση στην ινσουλίνη, βελτιώνουν τον μεταβολισμό της γλυκόζης, μειώνουν την ολική χοληστερόλη ορού, την LDL χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια, ενώ αυξάνουν τα επίπεδα της HDL. Ας μην ξεχνάμε, βέβαια, ότι κανένα μπαχαρικό δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη φαρμακευτική αγωγή, ενώ θα πρέπει να συμβουλεύεστε τον γιατρό σας εάν χρησιμοποιείτε φαρμακευτική αγωγή και θέλετε να πάρετε κανέλα ή κουρκουμά σε συμπλήρωμα, καθώς για παράδειγμα η κανέλα μπορεί να ενισχύσει τη δράση αντιδιαβητικών φαρμάκων. Αν παίρνετε στατίνες, παρακεταμόλη ή αντιβιοτικά, η υπερβολική κανέλα τύπου Cassia μπορεί να επιβαρύνει το συκώτι σας. Επιλέξτε κανέλα Κεϋλάνης (Ceylon), που είναι πιο «ελαφριά» και ασφαλής, και περιορίστε την πρόσληψη σε ¼-½ κουταλάκι του γλυκού την ημέρα.

Ιδιαίτερη προσοχή, επίσης, θα πρέπει να δίνεται από άτομα που έχουν αλλεργία στην κανέλα ή σε κάποιο άλλο μπαχαρικό ή από άτομα που πάσχουν από γαστρίτιδα ή έλκος, ενώ ιδιαίτερα προσεκτικοί είμαστε πάντα σε περιπτώσεις κύησης και θηλασμού. Επιπλέον, όπως τα πάντα μπορεί να είναι βλαβερά σε μεγάλες ποσότητες, έτσι θα πρέπει να είμαστε και προσεκτικοί με κάποια μπαχαρικά (π.χ. κανέλα τύπου Cassia), καθώς περιέχουν κουμαρίνη σε ποσότητες που σε υπερβολική κατανάλωση μπορεί να δράσουν τοξικά.

Κρόκος

Ο κρόκος ή αλλιώς και σαφράν είναι κατά βάση μπαχαρικό, με φαρμακολογικές ιδιότητες βοτάνου. Για αυτόν τον λόγο χρησιμοποιείται και ως ρόφημα ή αφέψημα λόγω των αντιοξειδωτικών, αντικαρκινικών, αντικαταθλιπτικών και αγχολυτικών του ιδιοτήτων. Στη χώρα μας, το 65% των χρηστών του κρόκου τον χρησιμοποιεί για θεραπευτικούς σκοπούς, ενώ το 35% στη μαγειρική. Ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο για τις ευεργετικές ιδιότητες του κρόκου φαίνεται να παίζει η ποσότητα κατανάλωσής του, όπως συμβαίνει και σε άλλα μπαχαρικά. Ο κρόκος Κοζάνης θεωρείται η καλύτερη ποιότητα σαφράν παγκοσμίως, βάσει αντικειμενικών μετρήσεων με τη διαδικασία ISO 3632 TS.

Ο κρόκος παρέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών, όπως τα καροτενοειδή (α, β, γ-καροτένιο, λυκοπένιο, ζεαξανθίνη), η βιταμίνη C, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο και το κάλιο. Τα κύρια φυτοχημικά συστατικά του κρόκου, τα οποία του προσδίδουν την ισχυρή αντιοξειδωτική, αντιθρομβωτική και αντικαρκινική του δράση, είναι η πικροκροκίνη, η κροκίνη, η σαφρανόλη, καθώς και η κροκετίνη. Η σαφρανόλη είναι και η βασική αρωματική ουσία του που σχετίζεται με την ευεργετική επίδραση του κρόκου στο κεντρικό νευρικό σύστημα, αλλά και στο αναπνευστικό.

Η επιστημονική κοινότητα έχει δείξει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τον κρόκο τα τελευταία χρόνια σε όλο τον κόσμο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η συστηματική κατανάλωση κρόκου τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική θα ωφελήσει στο μέγιστο τον οργανισμό μας, μιας και τα οφέλη που μπορούμε να αποκομίσουμε από την κατανάλωσή του είναι πολυάριθμα. Οπως και σε άλλα μπαχαρικά, η συστηματική κατανάλωση κρόκου είναι καλό να αποφεύγεται κατά τη διάρκεια εγκυμοσύνης, όπως και σε άτομα με αντιδιαβητική, αντιπηκτική ή αντιυπερτασική αγωγή κρίνεται σκόπιμη η επικοινωνία με τον θεράποντα ιατρό. Ο κρόκος στη μαγειρική και στα παιδιά είναι ιδιαίτερα ευεργετικός. Εάν, όμως, θέλετε να το δώσετε σε μεγάλη ποσότητα ως θεραπευτικό αφέψημα, ενημερώστε πρώτα τον παιδίατρό σας.

Ρίγανη

Η πιο διαδεδομένη χρήση της ρίγανης (Origanum vulgare) είναι στη μαγειρική ως μπαχαρικό, αν και μπορεί να γίνει ένα ιδιαίτερα ευεργετικό αφέψημα προσφέροντας χαλάρωση, αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση. Οσον αφορά τις ευεργετικές δράσεις της για την υγεία, θα χρειαστεί απλώς να αναφέρουμε ότι οι περισσότερες μελέτες είναι προκλινικές (in vitro ή σε ζώα) και όχι επαρκώς επιβεβαιωμένες σε ανθρώπους. Οπως και σε άλλα μπαχαρικά, λοιπόν, τα αποτελέσματα αφορούν εργαστηριακά δεδομένα και δεν μπορούν να αποτελέσουν, τουλάχιστον για το άμεσο μέλλον, μονοθεραπεία για θέματα που αφορούν την ανθρώπινη υγεία. Ενα από τα σημαντικότερα θέματα που αφορούν τις μελέτες αυτές είναι ότι είναι μικρές σε μέγεθος και διάρκεια, επομένως τα αποτελέσματα πρέπει να θεωρούνται ως προκαταρκτικά.

Η ρίγανη είναι ιδιαίτερα αγαπητή, καθώς διαθέτει πλούσιο άρωμα και ιδιαίτερη γεύση, αποτελώντας σημαντικό συστατικό της μεσογειακής κουζίνας με πλήθος φυτοχημικών ουσιών. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συντηρητικό τροφίμων, λόγω της αντιμικροβιακής δράσης της. Η χρήση της σε πεπτικά προβλήματα και τα οφέλη της στο λιπιδαιμικό προφίλ του ανθρώπου, αλλά και κατά της δράσης των μυκήτων, καθώς και η αντικαρκινική της δράση, απαιτούν επιπλέον ερευνητικά δεδομένα. Οσον αφορά την αλληλεπίδραση με φάρμακα, αλλά και διάφορες αντενδείξεις για τη λήψη της ρίγανης, αξίζει να αναφέρουμε ότι οι φαινολικές ενώσεις (φαινολικά μονομερή, πολυφαινόλες, τανίνες) παρεμποδίζουν την απορρόφηση σιδήρου χωρίς να γνωρίζουμε τον ακριβή βαθμό στον οποίο συμβαίνει αυτό.

Παρά το γεγονός ότι η ρίγανη ως καρύκευμα είναι ασφαλής για τους περισσότερους, υπάρχουν ορισμένα σημεία που πρέπει να λάβετε υπ’ όψιν, όπως για παράδειγμα θέματα αλλεργίας ή εγκυμοσύνης και θηλασμού.

Πρακτικές χρήσης των μπαχαρικών στην κουζίνα μας

Μαγειρική και κουρκουμάς

Προσθέστε τον κουρκουμά σε διάφορα τρόφιμα, όπως η σούπα κολοκύθας και καρότου, σε κρέατα, σε ρύζι κ.λπ. Επιπλέον, ο κουρκουμάς περιέχεται στη μουστάρδα προσδίδοντας χαρακτηριστικό χρώμα και γεύση, ενώ μπορεί να προστεθεί και σε διάφορα ροφήματα, όπως το τσάι και το γάλα. Ο κουρκουμάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες σάλτσες, σε γιαούρτι, σε κέικ απλά ή κέικ καρότου, σε μπισκότα, σε διάφορα τυριά, παγωτά, γάλα (golden milk ή από γάλα καρύδας) και ποτά. Ο κουρκουμάς μπορεί να προστεθεί και στο τουρσί.

Η κανέλα στην κουζίνα

Η κανέλα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη ζαχαροπλαστική με μεγάλη ποικιλία σε επιδόρπια, όπως το ρυζόγαλο, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, η πορτοκαλόπιτα, η μηλόπιτα, πολλά γλυκά του κουταλιού, σιρόπια με γεύση κανέλας, διάφορα λικέρ, ζεστή σοκολάτα, αρωματικοί καφέδες κ.ά.

Κρόκος

Λόγω της λεπτής και ελαφριάς πικρής γεύσης του, ταιριάζει εξαιρετικά και με μπαχαρικά, όπως το κάρδαμο, το πιπέρι και το κύμινο. Οσον αφορά τη χρήση του κρόκου στην κουζίνα, θα τον σύστηνα σε σούπες, ζυμαρικά, σάλτσες, ριζότο, όσπρια, θαλασσινά, αλλά και σε γλυκές παρασκευές, όπως σε κρέμες, κέικ, τσουρέκια, χαλβάδες κ.ά. Ενα how to cook tip που αφορά τον κρόκο είναι η σύσταση της διάλυσής του σε νερό, όταν αυτός είναι σε μορφή σκόνης, ώστε να μπορέσει να απελευθερώσει στο μέγιστο το χρώμα και το άρωμά του.

 Τips – How to cook:

• Προσθέστε 0,5 κ.γλ. κουρκουμά στο γιαούρτι ή στο γάλα σας. Προσθέστε 1 κ.γλ. κανέλα Κεϋλάνης ή και λίγο τριμμένο κάρδαμο ή μοσχοκάρυδο στο μίγμα με τη βρόμη σας ή στο overnight oats για αρωματική γεύση.
• Προσθέστε σε ένα χλιαρό ποτήρι με νερό λίγο στυμμένο λεμόνι και 0,5 κ.γλ. τζίντζερ για καλύτερη πέψη.
• Η κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο μπορούν να δώσουν μια γλυκιά γεύση στα επιδόρπιά μας, μειώνοντας ή εξαλείφοντας πλήρως τη ζάχαρη.
• Προσθέστε στις σάλτσες και τις μαρινάτες σας κύμινο, κόλιαντρο, σκόνη σκόρδου ή καπνιστή πάπρικα και ενισχύστε με αυτόν τον τρόπο το κυρίως γεύμα σας με αντιοξειδωτικά χαρακτηριστικά.
• Προσθέστε στα όσπρια, στα αβγά και το ρύζι σας κουρκουμά με μαύρο πιπέρι (τεχνική για καλύτερη απορρόφηση της κουρκουμίνης).
• Τα μπαχαρικά συστήνονται για την αντικατάσταση του αλατιού όσον αφορά τη διαχείριση της αρτηριακής πίεσης, αλλά και σε προβλήματα που αφορούν τα νεφρά.
• Δώστε ιδιαίτερη σημασία στην ποικιλία των μπαχαρικών και μην επικεντρώνεστε στη χρήση από ένα ή δύο μόνο. Είναι, άλλωστε, γνωστή η συνεργιστική δράση των αντιοξειδωτικών ουσιών. Βάλτε πέντε με έξι μπαχαρικά στην καθημερινότητά σας.
• Η συνέπεια και η προσοχή στην ποσότητα είναι το «κλειδί» για τα μέγιστα οφέλη από τα μπαχαρικά. Μη μένετε σε περιστασιακή χρήση, ενώ δώστε προσοχή και στα γραμμάρια που απαιτούνται από το κάθε μπαχαρικό (π.χ. 1-3 γραμμάρια κανέλας ή 3-5 γραμμάρια κουρκουμά).
• Προσθέστε τα μπαχαρικά στο ελαιόλαδο από την αρχή (σοτάρισμα με μπαχαρικά), καθώς το ελαιόλαδο βοηθά στην απελευθέρωση των ενεργών συστατικών των μπαχαρικών και την καλύτερη απορρόφησή τους.
• Αποθηκεύστε τα σε κλειστά, αεροστεγή βαζάκια, ώστε να κρατήσουν το άρωμα και τη δύναμή τους.