Όλο λέμε πως το αντέχουμε αλλά εκείνη τη στιγμή καιγόμαστε σαν να έχουμε πάρει φωτιά.
Η πρώτη, σχεδόν αυτόματη κίνηση που κάνει κάποιος όταν φάει κάτι καυτερό, είναι να πιει νερό. Σύμφωνα με Αμερικανούς επιστήμονες ωστόσο, είναι ό,τι χειρότερο μπορείτε να κάνετε. Γιατί;
Απλούστατα γιατί κάτι τέτοιο λειτουργεί προς την ακριβώς αντίθετη κατεύθυνση.
Οι ειδικοί από την Αμερικανική Χημική Εταιρεία εξηγούν ότι η ένωση των μορίων του νερού με την ουσία που είναι υπεύθυνη για την καυτερή γεύση ορισμένων τροφίμων όπως οι πιπεριές τσίλι, είναι σαν να ρίχνει κανείς νερό στο λάδι που έχει αρπάξει φωτιά:
θα προκληθεί «έκρηξη» που θα εντείνει τη φωτιά αντί να την σβήσει.
Η ουσία αυτή είναι η καψαϊκίνη, μία άχρωμη και άοσμη ουσία, που υπάρχει σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στο εσωτερικό της πιπεριάς όπου είναι προσκολλημένοι οι σπόροι της.
Όταν η καψαϊκίνη έρθει σε επαφή με τον βλεννογόνο του στόματος προκαλεί έντονο αίσθημα καύσου επειδή ενώνεται με τους υποδοχείς του πόνου στην γλώσσα. Οι υποδοχείς αυτοί λέγονται TRPV1 και ρόλος τους είναι να ανιχνεύουν τις καυτές ουσίες, όπως το βραστό νερό, καθώς και τις όξινες τροφές που μπορεί να προκαλέσουν βλάβες στους ιστούς του στόματος.
Όταν η καψαϊκίνη ενωθεί μαζί τους, οι υποδοχείς στέλνουν ένα μήνυμα στον εγκέφαλο για να τον ενημερώσουν ότι έχει καταναλωθεί κάτι επιβλαβές και εκείνος ενεργοποιεί μηχανισμούς όπως το αίσθημα της δίψας για να αναγκαστούμε να πιούμε κάτι ώστε να αποβληθεί η επιζήμια ουσία από τον οργανισμό.
Καψαϊκίνη
Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα μίας τροφής σε καψαϊκίνη, τόσο περισσότερη ενώνεται με τους υποδοχείς TRPV1 και τόσο εντονότερο είναι το παραγόμενο αίσθημα καύσου.
Ο βαθμός της θερμότητας που νιώθουμε από την κατανάλωση φαγητού μετριέται με την επονομαζόμενη κλίμακα Scoville. Η «πιπεριά φάντασμα» (ghost pepper), λ.χ., η πιο καυτερή πιπεριά στον κόσμο που προέρχεται από την βορειοανατολική Ινδία, είναι 400 φορές πιο καυτερή από το ταμπάσκο και έχει βαθμολογία 1.000 μονάδες της κλίμακας Scoville.
Η καψαϊκίνη που αυτή η πιπεριά περιέχει ενώνεται με τους υποδοχείς TRPV1 σε όλο το στόμα και έτσι νιώθει κανείς πως έχει πιάσει φωτιά. Το πρόβλημα είναι ότι η καψαϊκίνη είναι μία λιπόφιλη ουσία, οπότε πρακτικά είναι αδιάλυτη στο νερό αλλά αρκετά διαλυτή στα λίπη.
Πρακτικά αυτό σημαίνει πως αν νιώθετε ότι καίγεστε και αντί για νερό, πιείτε γάλα ή φάτε γιαούρτι θα ανακουφισθείτε – και όσο περισσότερα λιπαρά περιέχει, τόσο το καλύτερο.
Τα γαλακτοκομικά περιέχουν επίσης την πρωτεΐνη καζεΐνη, η οποία προσελκύει τα μόρια της καψαϊκίνης, προσθέτουν οι ειδικοί της ACS. Έτσι, τα απομακρύνουν από τους υποδοχείς του πόνου και τα διαλύουν, ανακουφίζοντας περαιτέρω τον πόνο.
