Οι επιστήμονες προσπαθούν εδώ και χρόνια να βρουν τρόπους ώστε τα τηγανητά τρόφιμα, όπως οι πατάτες τηγανητές, να απορροφούν λιγότερο λάδι χωρίς να χάνουν τη γεύση και την τραγανή υφή τους. Μια νέα επιστημονική μελέτη εξετάζει αν η χρήση μικροκυμάτων μαζί με το παραδοσιακό τηγάνισμα, μπορεί να μειώσει την απορρόφηση λαδιού.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, η θέρμανση με μικροκύματα δημιουργεί περισσότερο ατμό στο εσωτερικό του τροφίμου κατά το μαγείρεμα. Η αυξημένη αυτή πίεση φαίνεται να περιορίζει την ποσότητα λαδιού που εισχωρεί στο τρόφιμο.Οι ερευνητές εκτιμούν ότι ο συνδυασμός των δύο τεχνικών θα μπορούσε να μειώσει την απορρόφηση λίπους, διατηρώντας παράλληλα την τραγανή υφή των τηγανητών τροφίμων.
Πατάτες τηγανητές – Πώς έγινε η έρευνα
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Πανεπιστημίου του Ιλινόις Urbana-Champaign με επικεφαλής τον καθηγητή μηχανικής τροφίμων Pawan Singh Takhar. Τα αποτελέσματα παρουσιάστηκαν σε δύο επιστημονικές δημοσιεύσεις.
Για τα πειράματα, η ερευνητική ομάδα συνεργάστηκε με επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Πολιτείας της Ουάσιγκτον και ανέπτυξε μια ειδική φριτέζα που συνδυάζει μικροκύματα με συμβατικό τηγάνισμα. Η συσκευή λειτουργούσε σε δύο συχνότητες μικροκυμάτων:
- 2,45 gigahertz, παρόμοια με τους οικιακούς φούρνους μικροκυμάτων
- 5,8 gigahertz, συχνότητα που χρησιμοποιείται σε ορισμένες βιομηχανικές εφαρμογές.
Οι ερευνητές προετοίμασαν τις πατάτες με τον συνηθισμένο τρόπο: τις έπλυναν, τις ξεφλούδισαν και τις έκοψαν σε λωρίδες. Στη συνέχεια τις ζεμάτισαν, τις αλάτισαν και τις τηγάνισαν σε σογιέλαιο θερμοκρασίας περίπου 180 βαθμών Κελσίου.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος κατέγραφαν διάφορες παραμέτρους, όπως τη θερμοκρασία, την πίεση, την υγρασία, την υφή και την ποσότητα λαδιού που απορροφούσαν οι πατάτες.
Γιατί τα τηγανητά απορροφούν τόσο λάδι
Ένα από τα βασικά ζητήματα που μελετούν οι επιστήμονες είναι ο τρόπος με τον οποίο το λάδι εισχωρεί στα τρόφιμα κατά το τηγάνισμα.
Στην αρχή της διαδικασίας οι μικροσκοπικοί πόροι μέσα στην πατάτα είναι γεμάτοι νερό. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει ελάχιστος χώρος για να εισχωρήσει το λάδι. Καθώς όμως το τρόφιμο θερμαίνεται, το νερό εξατμίζεται και δημιουργούνται μικρά κενά στο εσωτερικό του.
Τότε το λάδι μπορεί να εισέλθει μέσα στο τρόφιμο, κυρίως λόγω της διαφοράς πίεσης που δημιουργείται κατά το τηγάνισμα.
Ο καθηγητής Takhar εξηγεί τη διαδικασία με ένα απλό παράδειγμα: είναι σαν να χρησιμοποιούμε ένα καλαμάκι σε ένα ποτό. Όταν φυσάμε αέρα μέσα στο καλαμάκι, το υγρό σπρώχνεται προς τα έξω. Όταν όμως ρουφάμε, το υγρό ανεβαίνει προς τα πάνω. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και στο τηγάνισμα, μόνο που το τρόφιμο έχει πολλούς μικροσκοπικούς «σωλήνες» μέσα στη δομή του.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι περίπου το 90% της διαδικασίας του τηγανίσματος συμβαίνει σε συνθήκες που ευνοούν την είσοδο του λαδιού στο τρόφιμο.
Τι αλλάζουν τα μικροκύματα
Η θέρμανση με μικροκύματα λειτουργεί διαφορετικά από το συμβατικό τηγάνισμα. Σε έναν παραδοσιακό φούρνο ή σε μια φριτέζα, η θερμότητα μεταφέρεται από την επιφάνεια προς το εσωτερικό του τροφίμου.
Τα μικροκύματα όμως διεισδύουν στο υλικό και θερμαίνουν απευθείας τα μόρια του νερού. Έτσι δημιουργείται περισσότερος ατμός μέσα στο τρόφιμο και αυξάνεται η πίεση στο εσωτερικό του.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτή η αυξημένη πίεση μπορεί να περιορίσει την ποσότητα λαδιού που εισχωρεί στις πατάτες.
Τα πειράματα έδειξαν επίσης ότι η χρήση μικροκυμάτων οδηγεί σε ταχύτερη απώλεια υγρασίας και μικρότερους χρόνους μαγειρέματος..
Ωστόσο, όταν χρησιμοποιούνται μόνο μικροκύματα, το αποτέλεσμα δεν είναι ιδανικό. Το τρόφιμο χάνει την τραγανή του υφή και γίνεται πιο μαλακό.
Για τον λόγο αυτό οι ερευνητές προτείνουν έναν συνδυασμό των δύο τεχνικών: το παραδοσιακό τηγάνισμα δίνει την τραγανότητα, ενώ τα μικροκύματα μειώνουν την ποσότητα λαδιού.
Πιθανές εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων
Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι η τεχνολογία αυτή θα μπορούσε να αξιοποιηθεί κυρίως στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων.
Οι μεγάλες φριτέζες που χρησιμοποιούνται σε εργοστάσια επεξεργασίας τροφίμων θα μπορούσαν θεωρητικά να εξοπλιστούν με γεννήτριες μικροκυμάτων. Επειδή τα εξαρτήματα αυτά είναι σχετικά φθηνά και ήδη διαθέσιμα, η προσαρμογή τους δεν θεωρείται ιδιαίτερα δύσκολη.
Αν η τεχνική αποδειχθεί αποτελεσματική σε μεγαλύτερη κλίμακα, θα μπορούσε να συμβάλει στην παραγωγή τηγανητών τροφίμων με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, χωρίς σημαντικές αλλαγές στη γεύση και την υφή τους.
