Οι νοτιοδυτικές ακτές της βρέχονται για χρόνια από αξιοθαύμαστες υδάτινες γεωσυνθέσεις, εκείνες τις λιμνοθάλασσες, με διασημότερες του Μεσολογγίου και του Αιτωλικού. Ένας ποταμός αποφάσισε κάποτε να τη χωρίσει στα δύο, στην Αιτωλία και την Ακαρνανία. Στη σχεδόν αχανή ενδοχώρα της απλώνεται η μεγαλύτερη λίμνη της Ελλάδας, η Τριχωνίδα. Οι οροσειρές της πολλές, στέκουν ως άλλοι υπερήφανοι φρουροί των πανάρχαιων δωρέων της Δήμητρας. Τα Ακαρανικά Όρη, τα Ναυπάκτια, του Βάλτου… περικλείουν περιμετρικά πόλεις και μικρούς οικισμούς, που άφησαν ανεξίτηλο το στίγμα τους στο διάβα του ιστορικού χρόνου, συμβάλλοντας καταλυτικά στη διαμόρφωση του ελληνικού πολιτισμικού γίγνεσθαι, ήδη από την αρχαιότητα.

Ο λόγος για την Αιτωλοακαρνανία, μια περιοχή που δε βρίθει μόνο φυσικού πλούτου και ιστορικών μνημείων, αλλά ταυτόχρονα διεκδικεί βροντόφωνα και επάξια μια θέση στο πάνθεο της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου, η μακαρονόπιτα, το κασιμάρι, και η περίεργη για τους μη γηγενείς κονσερβολιά Αγρινίου, που παράγεται αποκλειστικά από ευλογημένες στα βάθη των αιώνων ελιές στο γεωπολιτσιμικό χώρο των επαρχιών Τριχωνίδα Μεσολογγίου – Ναυπακτίας Ξηρομέρου και Βάλτου, αποτελούν μόνο μερικές από τις ιδιαίτερες τοπικές γαστρονομικές προτάσεις που κοσμούν τις στήλες των περιοδικών με κάθε ευκαιρία. Για αυτό, και εμείς, αφήνουμε για την ώρα αυτές τις συνταγές, ή ακόμα και άλλες παλαιότερες, που ικανοποιούσαν τους ουρανίσκους των αρχαίων Κουρητών και των απογόνων εκείνου του ξακουστού βασιλιά Ακαρνάνα, προσκαλούμε στην παρέας μας κάποιον που γνωρίζει καλά από τα μυστικά της πατρίδας του αρχαιότερου ελληνικού δυτικού φύλου και σας παρουσιάζουμε τη λύση στο βασανιστικό ερώτημα όλων: «τι (καλό) θα φάμε αύριο»;

Ο βραβευμένος σεφ Γιώργος Παπαγιάννης, λοιπόν, μας προτείνει δύο εύκολες και γρήγορες συνταγές με παραδοσιακό χαρακτήρα, εμπνευσμένες από τον τόπο καταγωγής του, από υλικά που ο ίδιος αγαπάει και συχνά επιλέγει προκειμένου να ευχαριστήσει συγγενείς, φίλους, πάσης φύσεως καλεσμένους, και όλους εκείνους τους απαιτητικούς γευσιγνώστες που τιμούν με την παρουσία τους το εστιατόριο στο οποίο προσφέρει τις γαστρονομικές γνώσεις και ιδέες τους.

Ρολάκια μελιτζάνας

Υλικά (για τέσσερα άτομα)

2 κρύα ρολάκια μελιτζάνας με τυρί

4-5 μελιτζάνες μέτριου μεγέθους

½ φλιτζάνι ανθότυρο

1 σκελίδα σκόρδο σκόνη

1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

1 κρόκο αυγού

1 κουταλάκι ρίγανη-βασιλικό

Αλάτι, πιπέρι, φρέσκο

Παρασκευή

Πλένουμε τις μελιτζάνες. Κόβουμε τις άκρες και τις χωρίζουμε σε ομοιόμορφες φέτες πάχους περίπου πέντε χιλιοστών. Τις τοποθετούμε σε αλατισμένο νερό για ½ της ώρας, τις σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και τις τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα, τις απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί, σε σειρές. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά, πιέζοντας τη φέτα μελιτζάνας να λιώσει με το πιρούνι και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάζουμε από ένα κουταλάκι μείγμα τυριού στην άκρη κάθε φέτας και την τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό. Τέλος, τοποθετούμε τα ρολάκια πλάι πλάι σε μια πιατέλα, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρουμε.

Μοσχάρι λεμονάτο

Υλικά (για τέσσερα άτομα)

1 κιλό μοσχάρι σε μερίδες

1 σκελίδα σκόρδο

1 κρεμμύδι τριμμένο

1/3 κουταλιά σούπας λάδι

1/3 κουταλιά σούπας κρασί

1/3 χυμό λεμονιού

1 κύβο ζωμό βοδινού

2 κουταλάκια ρίγανη

Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή (για τέσσερα άτομα)

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα λάδι σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τις μερίδες του κρέατος να σοταριστεί και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Σβήνουμε με κρασί. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το χυμό λεμονιού, τον κύβο με το ζωμό, νερό, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Σκεπάζουμε το κρέας και το αφήνουμε να σιγοβράσει, ώσπου να μαλακώσει και μείνει με πολύ λίγη σάλτσα.

(Σερβίρετε με πουρέ, μακαρόνια ή ρύζι)

Καλή σας απόλαυση!

Εμείς δοκιμάσαμε ήδη τις συνταγές, μοιραστήκαμε τις νέες γεύσεις με τα προσφιλή μας πρόσωπα και δώσαμε υπόσχεση με την πρώτη ευκαιρία να επισκεφθούμε την Αιτωλοακαρνανία. Ο Γιώργος Παπαγιάννης θα βρίσκεται εκεί για να μας ξεναγήσει στην ευλογημένη γη και να μας αποκαλύψει ό,τι δεν πρόλαβε σήμερα! Εσείς θα έρθετε;

Λίγα λόγια για τον σεφ Γιώργο Παπαγιάννη…

Ο Γιώργος Παπαγιάννης γεννημένος στην Πάτρα και μεγαλωμένος στο Ευηνοχώρι Μεσολογγίου, με καταγωγή από τη Γραμμένη Οξυά της ορεινής Ναυπακτίας ακολούθησε τη μαγειρική τέχνη. Σε όλη τη διάρκεια της πορείας του, ανακάλυψε την έμφυτη τάση του για τη μαγειρική. Με υπομονή και επιμονή εδραιώθηκε στον κλάδο. Εργάστηκε σε καταξιωμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια με μεγάλη επιτυχία. Στην πορεία βραβεύτηκε και έγιναν αφιερώματα από το δημοσιογραφικό Τύπο για τη δουλειά του. Όσο περνούσαν τα χρόνια ανακάλυπτε μέσα του τον μέντορά του. Μα ποιος άλλος θα ήταν εκτός από τη «ΜΑΜΑ» του; Και όπως δηλώνει χαρακτηριστικά ο ίδιος: «Έτσι ολοκλήρωσα και ένα όνειρο ζωής που είχα, το βιβλίο μου με τίτλο Παραδοσιακές Συνταγές με τις οποίες μεγάλωσα.»

Ευχαριστούμε θερμά τον κ. Γιώργο Παπαγιάννη για τις συνταγές.  

Συναντήστε τον  Γιώργο Παπαγιάννη στο εστιατόριο Abrazo Mexican Restaurant (Μαρίνου Γερουλάνου 55, Αργυρούπολη, Αθήνα).

maxmag.gr