Ερευνητές από τα πανεπιστήμιο Μίσιγκαν, Χάρβαρντ και Ντιούκ,  υποστηρίζουν ότι  το «κόλλημα» με τα  υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των συσκευασμένων σνακ, των ζαχαρούχων ποτών, των έτοιμων γευμάτων και πολλών ειδών γρήγορου φαγητού, είναι πολλά παρπάνω από κακή διατροφική επιλογή.

Πρόκειται για τρόφιμα που σχεδιάζονται σκόπιμα με τέτοιον τρόπο,  ώστε η χημική τους σύνθεση και ο γευστικός τους συνδυασμός, να ενισχύουν την επιθυμία για επαναλαμβανόμενη κατανάλωση. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η βιομηχανία τροφίμων αξιοποιεί τεχνικές που θυμίζουν τις «στρατηγικές εθισμού», που είχε εφαρμόσει στο παρελθόν η καπνοβιομηχανία.

Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα – Αίσθηση ανταμοιβής στον εγκέφαλο

Η έρευνα, η οποία δημοσιεύεται στο τρέχον τεύχος του επιστημονικού περιοδικού The Milbank Quarterly,  βασίζεται σε δεδομένα από την επιστημονική έρευνα γύρω από τον εθισμό, τη διατροφική έρευνα και την ιστορία της ρύθμισης της καπνοβιομηχανίας.

Η μελέτη εντοπίζει σαφείς ομοιότητες μεταξύ των τρόπων με τους οποίους σχεδιάζονται και διαφημίζονται τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και των στρατηγικών που χρησιμοποιούσε παλαιότερα η καπνοβιομηχανία.

Και στις δύο περιπτώσεις, τα προϊόντα διαμορφώνονται σκόπιμα ώστε να ενισχύουν την αίσθηση ανταμοιβής στον εγκέφαλο, να ενθαρρύνουν τη δημιουργία συνήθειας και να διαμορφώνουν τη δημόσια αντίληψη με τρόπους που διασφαλίζουν την εμπορική τους επιτυχία.

Η κύρια συγγραφέας της μελέτης, Άσλεϊ Γκίαρχαρντ, καθηγήτρια Κλινικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν, επισημαίνει ότι δεν είναι τυχαίο το γεγονός πως ορισμένα σνακ δημιουργούν την αίσθηση ότι είναι «αδύνατο να τα αφήσεις». Όπως εξηγεί, η σύστασή τους συχνά αναπτύσσεται με τρόπο που ενισχύει την επιθυμία για επαναλαμβανόμενη κατανάλωση.

Η προσέγγιση αυτή αποκτά ιδιαίτερη σημασία, ειδικά για τους νέους ενήλικες που μεγαλώνουν σε ένα διατροφικό περιβάλλον γεμάτο φθηνές, ιδιαίτερα ελκυστικές και διαρκώς διαθέσιμες επιλογές.

Μα είναι  «εθιστικά» τα  υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα;

Σε αντίθεση με τα τσιγάρα, που περιέχουν τη σαφώς εθιστική νικοτίνη, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν βασίζονται σε μία συγκεκριμένη χημική ουσία. Σύμφωνα με μελέτες, η  επίδρασή τους σχετίζεται με τον συνδυασμό ζάχαρης, λίπους και αλατιού, σε αναλογίες που ενεργοποιούν έντονα το σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου, ενισχύοντας την επιθυμία για επαναλαμβανόμενη κατανάλωση.

Σύμφωνα με την έρευνα στον τομέα της εξαρτησιολογίας και της νευροβιολογίας της ανταμοιβής:

• Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι συνδυασμοί ζάχαρης, λίπους, αλατιού και υδατανθράκων σε αναλογίες που μεγιστοποιούν την απόκριση του συστήματος ανταμοιβής του εγκεφάλου.
• Είναι σχεδιασμένα ώστε να έχουν υψηλή “υπεργευστικότητα” (hyperpalatability) — δηλαδή να προκαλούν έντονη ευχαρίστηση.
• Έχουν υφή και δομή που επιτρέπουν γρήγορη κατανάλωση και χαμηλό κορεσμό, άρα δεν «χορταίνουν» εύκολα.
• Η βιομηχανική επεξεργασία αυξάνει τη βιοδιαθεσιμότητα της ενέργειας, δηλαδή την ταχύτητα με την οποία το σώμα απορροφά θερμίδες.

Σύμφωνα με σχετική επιστημονική ανασκόπηση, τα τρόφιμα, αν και δεν προκαλούν εξάρτηση με τον ίδιο τρόπο που το κάνουν ουσίες, όπως η νικοτίνη, μοιράζονται πολλές βιολογικές και συμπεριφορικές ομοιότητες με εξαρτησιογόνες ουσίες. Μεταξύ αυτών, η ενεργοποίηση ισχυρών συστημάτων ανταμοιβής και η δυνατότητα να οδηγήσουν σε υπερκατανάλωση παρά τις αρνητικές συνέπειες

Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα – Ώρα να αλλάξει η συζήτηση

Για δεκαετίες, τα μηνύματα δημόσιας υγείας εστίαζαν κυρίως στην ατομική ευθύνη: «κάνε καλύτερες επιλογές», «προσπάθησε περισσότερο», «επέδειξε αυτοέλεγχο». Αφήνοντας επί της ουσίες τη βιομηχανία τροφίμων στο απυρόβλητο.

Ωστόσο, η νέα ανάλυση υποστηρίζει ότι ήρθε η ώρα να μετατοπιστεί το επίκεντρο της συζήτησης. Αντί να εξετάζονται αποκλειστικά οι ατομικές διατροφικές αποφάσεις, οι συγγραφείς προτείνουν να δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στα συστήματα που καθορίζουν ποια προϊόντα κατακλύζουν τα ράφια, ποια είναι οικονομικά προσιτά και ποια προωθούνται επιθετικά μέσω διαφήμισης.

Παρόμοια μετατόπιση σημειώθηκε και στη ρύθμιση του καπνού. Η δημόσια πολιτική πέρασε σταδιακά από την ενοχοποίηση των καπνιστών στην απόδοση ευθυνών στις εταιρείες. Οι ερευνητές εκτιμούν ότι κάτι αντίστοιχο ενδέχεται να απαιτηθεί και στον τομέα της διατροφικής πολιτικής.

Η Γκίαρχαρντ διευκρινίζει ότι η κατανάλωση τροφής δεν είναι συγκρίσιμη με το κάπνισμα ως πράξη. Ωστόσο, ορισμένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα της σύγχρονης αγοράς, ενδέχεται να έχουν σχεδιαστεί με τρόπους που καθιστούν τον μετριασμό της κατανάλωσης ιδιαίτερα δύσκολο.

Για μια γενιά που μεγάλωσε με έντονα διαφημιζόμενα, πολύχρωμα συσκευασμένα προϊόντα, την ευκολία των drive-through και τις 24ωρες εφαρμογές διανομής, το ζήτημα υπερβαίνει τις διατροφικές τάσεις ή τη δύναμη της θέλησης.

Όπως σημειώνει η Γκίαρχαρντ, «το θέμα είναι να κατανοήσουμε πώς σχεδιάζονται τα προϊόντα και ποιος ωφελείται όταν το “ακόμη μία μπουκιά” μετατρέπεται σε συνήθεια».

Οι ερευνητές εκφράζουν την ελπίδα ότι τα ευρήματά τους θα ενισχύσουν τον δημόσιο διάλογο, ιδιαίτερα μεταξύ των νέων ενηλίκων που διαμορφώνουν το μέλλον της διατροφικής κουλτούρας, της πολιτικής υγείας και των καταναλωτικών προτύπων.

Εάν, πράγματι, ορισμένα τρόφιμα έχουν σχεδιαστεί ώστε να είναι δύσκολο να τους αντισταθεί κανείς, τότε,  όπως επισημαίνουν οι ερευνητές, η συζήτηση για την υγεία ίσως χρειάζεται να μετακινηθεί από την ατομική ενοχοποίηση προς τη θεσμική λογοδοσία.