Γιατί το στραγγιστό που αγοράζουμε δεν είναι πάντα γιαούρτι

Αποδεδειγμένα, απολαμβάνουμε το γιαούρτι και αποτελεί βασικό τρόφιμο στην καθημερινή μας διατροφή, από το πρωινό γεύμα και το επιδόρπιο με μέλι έως το τζατζίκι και τα άλλα δροσερά αλείμματα. Συχνά, μάλιστα, επιλέγουμε το στραγγιστό που έχει βελούδινη υφή. Όμως, γνωρίζετε ότι το στραγγιστό που αγοράζουμε δεν είναι πάντα γιαούρτι; Και, αν δεν είναι, τότε τι είναι;

Πόσο στραγγιστό είναι το γιαούρτι;

Η απάντηση βρίσκεται στη νομοθεσία και η αλήθεια των προϊόντων βρίσκεται στη συσκευασία, αρκεί να γνωρίζουμε πώς να διαβάζουμε τα ψιλά γράμματα. Πέρα από το μέγεθος της γραμματοσειράς, ας συμφωνήσουμε πρώτα στο εξής: Παραδοσιακό και μάλιστα σύμφωνα με τον νόμο είναι μόνο αυτό με την πέτσα του, σε μικρό ή μεγαλύτερο κεσεδάκι. Και στραγγιστό είναι αυτό που στραγγίζει σε τσαντίλα, σύμφωνα με τις παραδοσιακές πρακτικές. Ας δούμε τι λέει ο Κώδικας Τροφίμων και ποτών για να τα βάλουμε σε μία σειρά.

Τι είναι γιαούρτι

Προϊόν που φτιάχνεται από νωπό γάλα (αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο, βουβαλινό).
Ζυμώνεται με δύο φυσικές καλλιέργειες: Streptococcus. thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς σε υψηλή συγκέντρωση.
Δεν περιέχει πρόσθετα ή συντηρητικά.
Επιτρέπεται η προσθήκη μόνο: κρέμας γάλακτος (για ρύθμιση λιπαρών), πρωτεϊνών γάλακτος (για ρύθμιση στερεών άνευ λίπους).
Πρέπει να έχει ελάχιστο ποσοστό πρωτεΐνης: ≥3,2% σε αγελαδινό/γίδινο, ≥5,5% σε πρόβειο

Τι δεν είναι γιαούρτι

Προϊόν που περιέχει σκόνη ή συμπυκνωμένο γάλα.
Περιέχει σταθεροποιητές, γλυκαντικά ή αρωματικές ύλες.
Παράγεται χωρίς τις απαιτούμενες καλλιέργειες ζύμωσης. • Ονομάζεται «επιδόρπιο γιαουρτιού» ή «έδεσμα γιαουρτιού».
Είναι επιδόρπιο γάλακτος ή προϊόν που μοιάζει με γιαούρτι, αλλά δεν τηρεί τους κανόνες παρασκευής.
Έχει ετικέτα «Ελληνικού τύπου» (Greek style) χωρίς να πληροί τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του στραγγιστού.

Λεξικό για να ξέρουμε τι διαλέγουμε

Γιαούρτι: Με βάση τον νόμο, είναι μόνο αυτό που φτιάχνεται από γάλα και τις καλλιέργειες που του δίνουν τη χαρακτηριστική του γεύση και υφή. Δεν πρέπει να περιέχει σκόνη γάλακτος, σταθεροποιητές και γλυκαντικά. Αν προστεθεί άλλο συστατικό τότε παύει να είναι γιαούρτι, ακόμη κι αν αναγράφεται στη συσκευασία.

Στραγγιστό γιαούρτι: Είναι αυτό που έχει στραγγιστεί, δηλαδή του έχει αφαιρεθεί ένα μέρος από το υγρό του (ο ορός), γι’ αυτό και είναι πιο πηχτό, πιο γεμάτο και πιο πλούσιο σε πρωτεΐνη. Για να θεωρείται επίσημα «στραγγιστό», πρέπει να έχει τουλάχιστον 5,6% πρωτεΐνη όταν φτιάχνεται από αγελαδινό ή γίδινο γάλα, και τουλάχιστον 8% αν είναι από πρόβειο. Αν έχει φτιαχτεί από μείγμα γαλάτων, ισχύουν ανάλογα ποσοστά.

Παραδοσιακό γιαούρτι: Είναι αυτό που φτιάχνεται με τον παλιό, φυσικό τρόπο και δημιουργεί πέτσα στην επιφάνειά του. Παρασκευάζεται από νωπό ή παστεριωμένο γάλα, χωρίς επεξεργασία μόνο με ελαφριά ρύθμιση στα λιπαρά, όταν χρειάζεται, για να δημιουργηθεί η πέτσα. Αν δεν έχει πέτσα, δεν είναι παραδοσιακό.

Επιδόρπιο γιαουρτιού: Είναι το γνωστό «γιαουρτάκι» με φρούτα, δημητριακά, μπισκότα ή σοκολάτα. Έχει βάση το γιαούρτι, αλλά περιέχει και άλλα υλικά για να γίνει πιο γευστικό. Μερικές φορές προστίθενται και βιταμίνες ή ασβέστιο.

Έδεσμα γιαουρτιού: Είναι αυτό που έχει αναμειχθεί με φυτικά έλαια ή άλλα συστατικά για να γίνει πιο σταθερό και «δεμένο». Συνήθως το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, για να φτιάξουμε τζατζίκι, σάλτσες ή ντιπ που αντέχουν στο ανακάτεμα και τη θερμοκρασία.

Τι πρέπει να γνωρίζουν οι καταναλωτές

Προσοχή στις ετικέτες: Όταν τα συστατικά ξεπερνούν τα 3-4, το προϊόν είναι πιθανόν έντονα επεξεργασμένο, με χαμηλότερη διατροφική αξία.
Η ένδειξη «Greek Yogurt» δεν σημαίνει ελληνική προέλευση: Μπορεί να έχει παραχθεί στο εξωτερικό, με άλλες πρώτες ύλες και τεχνικές.
Το «στραγγιστό» δεν είναι πάντα «γιαούρτι»: Για να ονομάζεται έτσι, απαιτείται φυσική αποστράγγιση (π.χ. με τσαντίλα), μια τεχνική που σπάνια εφαρμόζεται στη βιομηχανία.
Κυκλοφορούν προϊόντα που φέρουν τη λέξη «τσαντίλα»: Αυτά επιδιώκουν να αναδείξουν την παραδοσιακή μέθοδο, αλλά είναι συνήθως περιορισμένης παραγωγής.
Προσοχή σε παραπλανητικές φράσεις: Ο χαρακτηρισμός «παραδοσιακό γιαούρτι» δεν είναι το ίδιο με το «φτιαγμένο με τον παραδοσιακό τρόπο». Η δεύτερη διατύπωση δεν εγγυάται αυθεντικότητα.
Υπάρχει κίνδυνος νοθείας: Έχουν καταγραφεί περιπτώσεις αντικατάστασης ζωικών λιπαρών με φυτικά, κάτι που εντοπίζεται μόνο με εργαστηριακούς ελέγχους