Τι δείχνουν οι ειδικοί για τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, ποιοι ωφελούνται πραγματικά και τι πρέπει να προσέχουμε πριν τα βάλουμε καθημερινά στο τραπέζι μας

Το ψωμί χωρίς γλουτένη έχει αποκτήσει τα τελευταία χρόνια τη φήμη της πιο υγιεινής επιλογής, ακόμη και για ανθρώπους που δεν έχουν διαγνωσμένη δυσανεξία ή κοιλιοκάκη. Όμως το γεγονός ότι ένα προϊόν φέρει την ένδειξη «gluten free» δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι πιο φιλικό προς το έντερο. Σύμφωνα με τους ειδικούς, η θρεπτική του αξία εξαρτάται από τα συστατικά του και όχι μόνο από την απουσία γλουτένης.

Μάλιστα, σε αρκετές περιπτώσεις, τα ψωμιά χωρίς γλουτένη μπορεί να περιέχουν λιγότερες φυτικές ίνες και περισσότερα επεξεργασμένα συστατικά σε σχέση με τα αντίστοιχα προϊόντα ολικής άλεσης.

Τι κρύβεται πίσω από την ετικέτα «χωρίς γλουτένη»

Σύμφωνα με τη γαστρεντερολόγο, εκπαιδευμένη στο Γέιλ και ειδική στο μικροβίωμα Savita Srivastava, πολλά ψωμιά χωρίς γλουτένη παρασκευάζονται από εξευγενισμένα άμυλα, όπως άμυλο ταπιόκας, καλαμποκιού ή ρυζιού, τα οποία περιέχουν σημαντικά λιγότερες φυτικές ίνες σε σχέση με τα δημητριακά ολικής άλεσης.

Παράλληλα, για να αποκτήσουν υφή και ελαστικότητα, αντίστοιχη με εκείνη που προσφέρει φυσικά η γλουτένη, οι παραγωγοί συχνά προσθέτουν διάφορα συστατικά, όπως κόμμεα, γαλακτωματοποιητές και συντηρητικά. Έτσι, αρκετά προϊόντα χωρίς γλουτένη καταλήγουν να είναι περισσότερο επεξεργασμένα από το συμβατικό ψωμί.

Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για την υγεία του εντέρου, καθώς οι φυτικές ίνες αποτελούν βασική «τροφή» για τα ωφέλιμα βακτήρια του μικροβιώματος. Όταν ένα ψωμί είναι φτωχό σε φυτικές ίνες και πλούσιο σε επεξεργασμένα συστατικά, ενδέχεται να προσφέρει λιγότερα οφέλη στο πεπτικό σύστημα, ανεξάρτητα από το αν περιέχει ή όχι γλουτένη. Για τον λόγο αυτό, οι ειδικοί υπογραμμίζουν ότι η ποιότητα των συστατικών και η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες είναι συχνά σημαντικότεροι δείκτες από την ίδια την ένδειξη «gluten free».

Ποιοι ωφελούνται πραγματικά από μια διατροφή χωρίς γλουτένη

Η αποφυγή της γλουτένης θεωρείται απαραίτητη για τα άτομα με κοιλιοκάκη. Πρόκειται για αυτοάνοσο νόσημα στο οποίο η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί φλεγμονή και βλάβη στο λεπτό έντερο, επηρεάζοντας την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών.

Στην περίπτωση αυτή, η επιλογή ψωμιού χωρίς γλουτένη αποτελεί βασικό μέρος της θεραπευτικής αντιμετώπισης και συμβάλλει στην προστασία της εντερικής υγείας.

Η πιθανή σχέση με το «διαπερατό έντερο»

Η διαιτολόγος και ιδρύτρια του Feed Your Intention (ολιστική φιлосоφία διατροφής), Stephanie Dunne, εξηγεί ότι η γλουτένη φαίνεται να επηρεάζει την παραγωγή της ζονουλίνης, μιας πρωτεΐνης που συμμετέχει στη ρύθμιση της διαπερατότητας του εντερικού φραγμού.

Να σημειωθεί ότι το «διαπερατό έντερο» (ή σύνδρομο διαρρέοντος εντέρου), είναι μια κατάσταση όπου ο βλεννογόνος φραγμός του εντέρου φθείρεται. Αντί να λειτουργεί ως ένα αυστηρό φίλτρο που επιτρέπει μόνο την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, τα τοιχώματά του γίνονται πορώδη. Αυτό επιτρέπει σε τοξίνες, άπεπτες τροφές και βακτήρια να περνούν απευθείας στην κυκλοφορία του αίματος

Όταν τα επίπεδα της ζονουλίνης αυξάνονται, οι συνδέσεις μεταξύ των κυττάρων του εντέρου λοιπόν μπορεί να γίνουν πιο χαλαρές, επιτρέποντας τη διέλευση ουσιών που φυσιολογικά δεν θα περνούσαν στην κυκλοφορία του αίματος. Η αυξημένη εντερική διαπερατότητα έχει συνδεθεί σε μελέτες με διάφορες παθήσεις, ωστόσο δεν είναι σαφές σε ποιους ανθρώπους η γλουτένη προκαλεί αυτή τη διαδικασία και σε ποιο βαθμό.

Τι να προσέξετε αν επιλέγετε ψωμί χωρίς γλουτένη

Οι ειδικοί συμφωνούν ότι η ετικέτα του προϊόντος είναι πιο σημαντική από την απλή απουσία γλουτένης.

Κατά την επιλογή ψωμιού, συνιστούν:

• να προτιμώνται προϊόντα που περιέχουν δημητριακά ολικής άλεσης, όπως σόργο, κεχρί, φαγόπυρο, κινόα ή αμάρανθο
• να αποφεύγονται προϊόντα με μεγάλη λίστα πρόσθετων συστατικών και γαλακτωματοποιητών
• να επιλέγονται ψωμιά που παρέχουν τουλάχιστον 3 γραμμάρια φυτικών ινών ανά φέτα
• να δίνεται προσοχή στην περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αλάτι

Το συμπέρασμα

Το ψωμί χωρίς γλουτένη δεν είναι από μόνο του πιο υγιεινό ούτε καλύτερο για το έντερο. Για τα άτομα με κοιλιοκάκη ή επιβεβαιωμένη ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί να αποτελέσει σημαντικό εργαλείο προστασίας της υγείας. Για τον γενικό πληθυσμό, όμως, η ποιότητα των συστατικών και η περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, φαίνεται να παίζουν πολύ μεγαλύτερο ρόλο από την παρουσία ή όχι γλουτένης.

Όπως επισημαίνουν οι ειδικοί, το πιο ωφέλιμο ψωμί είναι εκείνο που ταιριάζει στις ανάγκες του κάθε ανθρώπου, περιέχει όσο το δυνατόν λιγότερα επεξεργασμένα συστατικά και συμβάλλει σε μια συνολικά ισορροπημένη διατροφή.